La mela

Il melo (Malus domestic) è una pianta da frutto appartenente alla famiglia delle Rosaceae. È una delle più diffuse piante da frutto coltivate. La mela è il suo frutto, o meglio, più precisamente, la mela è il falso frutto a pomo del melo. La maturazione varia da fine luglio a fine ottobre e la conservazione naturale va da uno a quattro mesi. Mangiare le mele d'inverno, conservate "come una volta", consente di cogliere in pieno i diversi sapori che la natura ci offre con questo frutto. Basta una terrazza in ombra o una cantina fresca e ventilata per riscoprire, assieme alle proprie mele che maturano lentamente, il sapore del passare dei mesi invernali. Altrimenti si ricorre alla grande distribuzione e si trova la mela tutto l'anno, sempre uguale, come fosse fatta "a macchina", grazie al ricorso a impianti e a tecniche di conservazione che ne rendono quasi perenni la disponibilità e le caratteristiche.

Il frutto

Gustosa, ricca di acqua, minerali, fibra e vitamine, la mela contiene fibra e sostanze con attività antiossidante, che proteggono l'organismo dai danni riconducibili ai radicali liberi. La mela è un'ottima fonte di acqua, fibra e micronutrienti (vitamine e sali minerali). Ideale a fine pasto, è perfetta anche come snack o come merenda, perché sazia senza appesantire, aiutandoci a mangiare di meno, ed è facile da conservare. Per garantire salute e benessere a noi e ai nostri figli, come recita il proverbio, "Una mela al giorno toglie il medico di torno".

Proprietà

Farne un uso abituale alla fine del pasto o durante una pausa di studio o di lavoro gratifica i sensi, arreca nutrimento, stimola una serie di azioni benefiche per il nostro organismo e pulisce i denti, grazie all'azione della sua polpa granulosa e dei suoi composti antiossidanti. La fibra contenuta nelle mele è un componente non digeribile che svolge una serie di azioni benefiche per l'organismo. Aiuta a raggiungere il senso di sazietà, fornisce materiale nutritivo alla flora batterica "benefica" dell'intestino (effetto prebiotico), facilita il transito intestinale. La fibra solubile (la pectina) contribuisce al controllo del livello di glucosio e colesterolo nel sangue. A rendere vario e originale il profumo e il sapore delle mele sono i peculiari composti aromatici contenuti nella polpa e nella buccia (eteri, tannini, alcoli, aldeidi e un alto numero di terpeni). La mela è ricca di minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio e ferro) e vitamine (C, PP, B1, B2, B6, A, E). Cento grammi di mela equivalgono a circa 45-55 calorie, fornite essenzialmente dagli zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) contenuti (da 8 a 12 grammi per cento grammi di mela). Lo scurimento della polpa, poco dopo aver sbucciato il frutto, è causato da un enzima che si attiva con la rottura meccanica delle cellule (per il taglio o per urti accidentali). È un danno solo estetico, che non pregiudica le caratteristiche nutrizionali della mela. L'aggiunta di succo di limone può limitare o evitare l'imbrunimento.

Le varietà delle nostre mele

Coltiviamo mele per tutti i gusti, o quasi. Le varietà estive (Ozark, Gala e Royal Gala, Permain dorata) sono pronte a fine luglio - inizio agosto. Poi arrivano quelle autunnali, a fine agosto - inizio settembre può iniziare il raccolto di Renette, Abbondanza rossa, Golden Delicious, Stark. Infine a ottobre e novembre Fuji, Staymen, Imperatore, Granny Smith, Annurca, Calvilla bianca, Lavinia, Rosa Romana e Abbondanza, mele che si possono mangiare appena raccolte o che si possono conservare senza troppa refrigerazione per i mesi invernali, anche fino ad aprile...

Estive - Ozark Gold Buccia di colore giallo, polpa color crema, il frutto ha forma tra il rotondeggiante e il tronco-conico. La polpa è fine e soda con debole acidità. Il sapore è mediamente dolce. Questa mela è l'ideale per il consumo fresco, ma si presta molto bene anche per salse, torte e dolci. Raccolta: agosto Conservazione senza refrigerazione: per parecchie settimane, anche fino a fine ottobre.	Estive - Royal Gala Frutto tronco-conico di media pezzatura con buccia striata di rosso arancio sul 40-60% della superficie, polpa color crema. molto soda, croccante, succosa. Gusto dolce, leggermente aromatico. Raccolta: seconda-terza decade di agosto. Conservazione senza refrigerazione: per alcune settimane, anche fino a inizio ottobre. La maturazione prosegue fino a che assume un colorito più caldo, perde in parte la croccantezza e diventa più dolce.
Estive - Permain dorata Una bella buccia verde che maturando assume ampia copertura giallo arancio. La polpa è dolce, aromatica, profumata. Maturazione a fine luglio, inizio agosto. La Permain dorata è una varietà antichissima, le prime descrizioni risalgono all’inizio del ‘900, ma si pensa sia una varietà molto più antica, diffusa in tutta Europa. Quasi scomparsa, non interssa alla frutticoltura moderna basata su monocoltura standardizzata. Varietà tipicamente di montagna, cresce bene anche in pianura, anche per la fioritura molto tardiva che la rende perfetta per evitare le gelate primaverili. Ottimo impollinatore per molte varietà, contiene oltre il 20% di vitamina C
Autunnali - Abbondanza rossa La versione più rossa e croccante della mela Abbondanza, una varietà tradizionale delle nostre parti. Della progenitrice conserva profumo e sapore: la colorazione rossa interessa quasi completamente la buccia e la parte più esterna della polpa. La croccantezza è molto marcata, ma si conserva in maniera naturale solo per alcune settimane. Raccolta: metà settembre. Conservazione senza refrigerazione: fino a ottobre/novembre, con graduale perdita della croccantezza.	Autunnali - Golden Delicious Inconfondibile con la sua buccia gialla, la polpa succosa, zuccherina e profumata, con una delicata acidità. E' buona cruda, cotta e come ingrediente per ottime torte. Raccolta: metà settembre. Conservazione senza refrigerazione: fino a gennaio, la maturazione prosegue fino a che assume un intenso colorito giallo, perde gradualmente la croccantezza, diventa sempre più dolce. A iniziare dalla buccia, e poi dalla parte più esterna, da novembre inizia ad appassire.
Autunnali - Renetta Polpa bianca e pastosa, dal sapore leggermente aspro, dagli intensi profumi e dalla buccia rugosa di colore giallo/verde. Le tipiche macchie color ruggine sulla buccia sono indice del giusto grado di maturazione. Raccolta: inizio/metà settembre. Conservazione senza refrigerazione: dalla raccolta fino a dicembre.	Autunnali - Stark È la "mela di Biancaneve". Nelle diverse sottovarietà assume colore rosso brillante, più o meno intenso, che la rende unica. E' tra le mele più diffuse, anche per merito della sua conservabilità. La parte interna ha una polpa fondente e succosa. La Stark è dolce, poco aromatica e poco acida. Raccolta: inizio/metà settembre. Conservazione senza refrigerazione: dalla raccolta fino a tutto dicembre.
Autunnali - Stayman "precoce" Buccia ruvida di colore verde punteggiata di rosso, polpa soda e croccante, sapore agrodolce. Raccolta: metà/fine settembre Conservazione senza refrigerazione: dalla raccolta fino a gennaio.
Invernali - Abbondanza Varietà tradizionale, molto apprezzata per le caratteristiche dei frutti che, oltre a essere buoni, si conservano a lungo e sono ottimi da cuocere. Si raccoglie a metà - fine ottobre. Forma sferico-appiattita, profilo trasversale circolare. Buccia piuttosto spessa, lievemente cerosa, rugosa, di colore giallo-verde, con parziale sovraccolore rosso screziato scuro. La polpa è bianco crema, ricca di antiossidanti e flavonoidi, un po' asciutta, croccante. Al gusto il frutto è dolce, poco acidulo. La pezzatura è piccola, peso medio 70-90 grammi.	Invernali - Annurca Mela campana, è l'unica originaria dell'Italia Meridionale: il suo nome deriva da "Mala Orcula", l'area che circonda il lago di Avezzano dove da millenni è prodotta. Ciò che rende particolare questo frutto è la colorazione di un intenso rosso. Il frutto si presenta piccolo (meno di 100 grammi) e di forma rotondeggiante o appiattita. La polpa, croccante e compatta è di colore bianco, estremamente aromatica e con una punta di acidulo che ricorda la Granny Smith, e queste caratteristiche si mantengono a lungo anche dopo mesi dal raccolto. Questa varietà è stata sinora prodotto esclusivo del sud Italia, ha da poco raggiunto le zone di consumo del centro e Nord Italia, anche se non è ancora facile trovarla in tutti i mercati.
Invernali - Fuji Mela originaria del Giappone. La colorazione della buccia va dal rosso mattone allo slavato, leggermente striato su fondo giallo verde mentre la polpa è bianca. Frutto di maturazione tardo autunnale e di forma tondeggiante. Esteticamente poco appariscente è di gusto particolare e appetitoso. Si distingue dalle altre mele per essere molto croccante, intensamente dolce e succosa. Una leggera vitrescenza della polpa è una caratteristica varietale, segno di un alto contenuto zuccherino. Si conserva a lungo anche a temperatura ambiente.	Invernali - Granny Smith Si dice che fu scoperta casualmente da Maria Smith, una donna inglese, nell'Australia della metà del 19° secolo. La signora Smith, dando una sistemata al frutteto di famiglia, strappò delle erbacce dalle radici di alcuni meli del giardino, gettandole in un angolo. Solo dopo del tempo si accorse che quei rametti vecchi e secchi stavano germogliando e stavano dando delle piccole mele di un verde splendente. Ben presto ebbe una serie di piccoli meli dai frutti aspri, ma succosi. La storia, forse un po' elaborata dai connazionali, è vera e nella città di Ryde, nel New South Wales è conservata la biografia ufficiale di Maria. La Granny Smith è conosciuta come "mela verde" o "mela per diabetici" in quanto è scarsa di zucchero e molto acida. Il frutto è medio-grosso o grosso, di forma costante, tronco-conica. La buccia è spessa, di colore verde intenso. La polpa è bianca, talora con venature verdastre, compatta, croccante, molto succosa, acidula. relativamente poco zuccherina e aromatica. Raccolta: prima - seconda decade di ottobre. I frutti si conservano facilmente, senza deteriorarsi. Se la si conserva fino a marzo - aprile si assiste alla sua maturazione: la buccia lascia il verde intenso e lentamente vira verso il giallo, la polpa si fa meno acidula pur conservando intatta la sua croccantezza.
Invernali - Imperatore Frutto medio grosso. Buccia spessa, giallo verdastro, quasi totalmente ricoperta di rosso. Polpa bianca, di media compattezza, fondente, mediamente succosa e zuccherina, non molto acidula, poco aromatica. L'Imperatore maturando, dopo circa due mesi dalla raccolta, assume una consistenza farinosa.
Invernali - Rosa romana Vecchia cultivar invernale, oggi poco diffusa. I frutti sono di pezzatura media o grossa, rotondeggianti, schiacciati, con buccia giallo verdastra, macchiata di rosa intenso. La polpa è bianca, piuttosto tenera, succosa, poco zuccherina, lievemente acidula. Il nome "Rosa" deriva sia dalla colorazione che assumono i frutti maturi, sia dal profumo che emana la pianta durante la fioritura. Un tempo era preziosa e ricercata per la sua conservabilità: raccolta nella prima decade di ottobre, si conserva in un luogo fresco, anche una semplice cantina, per diversi mesi. La "Rosa Romana" si presta molto bene alla cottura al forno, da sola o impreziosita da cannella o chiodi di garofano: un tempo venivano cotte sotto la brace nei camini! Si usano anche come ripieno per vari tipi di dolci e sono l'ideale per preparare gustose mostarde.	Invernali - Stayman La Stayman è d'origine americana, del Kansas, è stata impiantata a inizio novecento in Italia attecchendo molto bene. La stayman ha tutte le carte in regola per l'esatta iconografia della mela: è rossa e verde con venature gialle, di taglia media, al fatidico morso sprigiona profumi e fragranza succosa, è croccante deliziosamente appetibile, è come una mela debba essere! Raccolta: metà ottobre Conservazione senza refrigerazione: fino a marzo avanzato. Maturando diventa via via più morbida, meno croccante, ma più dolce e appetitosa.